El espagueti a la bolognesa no es italiano

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Entérate de la verdadera historia del Ragú, los Tagliatelle al Ragú y por qué la salsa se ha convertido en uno de los platos más famosos del mundo.

Hoy en día existen mil formas para hacer la salsa de Ragú pero ninguna como en su cuna, Bologna en Emilia Romagna. En muchas partes del mundo, incluyendo Estados Unidos, se usa el Ragú para varias recetas, incluyendo el “espagueti a la bolognesa”. Una receta que no es italiana y que ha sido modificada. La original se hace con un tipo de pasta llamado tagliatelli que después de estar cocinada debe medir 8 mm de ancho en el plato de servir.

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Cómo se protegió la receta original de Bologna

En 1982, la Academia Italiana de la Cocina, una organización dedicada a la preservación de la herencia culinaria de Italia, registró el “Ragú Bolognese clásico”. En esta se le añade un poco de crema al final para aclarar la salsa. Una idea original de Artusi, el padre de la cocina italiana.

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Dónde nace la salsa de Ragú?

Hay que buscar en los libros del padre de la cocina italiana Pellegrino Artusi, autor de “La ciencia de la cocina el arte del bien comer”. El escritor publicó una receta del Ragú Bolognese en 1891. Su receta se parece al ragú que todos conocemos hoy en dia, pero la de él, llevaba crema de leche.

Para saber más buscamos las recetas de uno de los hombre contemporáneos más respetado en la cocina italiana, Antonio Carluccio, ha escrito _ “El Tagliatelle al Ragú es la receta más genuina conocida de la cocina Bolognesa”.

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Cómo hacer la salsa de Ragú

Para hacer Ragú hay que calentar mantequilla en un sartén grande. Luego se añade la parte grasa del jamón prosciutto, zanahoria, apio y cebolla bien picada, a candela baja, se saltean durante 10 minutos los ingredientes. Luego se añade la carne bien picada de ternera (preferible filete fino) y se cocina durante 15 minutos. Se vierte un vaso de vino rojo seco y se cocina hasta que el alcohol se evapore. Se le añade un poquito de caldo de carne para que la mezcla no se pegue en el sartén. Luego se añaden 3 cucharadas de pasta de tomate y se disuelve todo con una cuchara de madera, aplastando la pasta de tomate. Para darle consistencia se vierte más caldo y se deja 1 hora y media a fuego lento. Al final se dejan caer con los dedos un poquito de sal y pimienta al gusto.

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